焦(jiao)(jiao)糖(tang)(tang)又稱(cheng)(cheng)焦(jiao)(jiao)糖(tang)(tang)色，俗稱(cheng)(cheng)醬色，是把糖(tang)(tang)煮到攝氏170 °C時(shi)焦(jiao)(jiao)化產(chan)生的(de)(de)物質，也是用(yong)飴糖(tang)(tang)、蔗糖(tang)(tang)等熬成的(de)(de)黏稠液體或(huo)粉末(mo)，深褐色，有苦味，主要用(yong)于醬油、糖(tang)(tang)果(guo)、醋(cu)、啤酒等的(de)(de)著色。焦(jiao)(jiao)糖(tang)(tang)是一種在食品中應用(yong)范圍十分廣泛的(de)(de)天(tian)然著色劑、是食品添(tian)加劑中的(de)(de)重(zhong)要一員(yuan).

制造原理

第(di)1步：啟(qi)動反應。A、糖(tang)-氨(an)結合；B、阿馬都(dou)利(li)（Amadori）分(fen)子重(zhong)排反應。

第2步：降解反應產(chan)生具有強紫外光吸收的無色物(wu)，釋放二氧化碳。C、糖(tang)脫(tuo)水。D、環開裂。

第3步：縮合反應形成高分子量的強(qiang)染色成份。E、醛醇縮合；F、醛-氨聚合和含氨雜環化合物的形成。根據上述(shu)原理，現代焦糖色的制造(zao)方法大致有以下幾種：

（1）常(chang)壓法(fa)(fa)，即開口(kou)鍋生產的方(fang)(fang)法(fa)(fa)。一般(ban)是用(yong)一只熱交換(huan)器上面載1個(ge)開口(kou)的分離器，在常(chang)壓下將糖料加(jia)熱到一定溫(wen)度(du)，加(jia)入氨水，繼續加(jia)熱到終點。目(mu)前國(guo)內絕大(da)多數生產廠采(cai)用(yong)的是類(lei)似此(ci)種(zhong)方(fang)(fang)法(fa)(fa)。但常(chang)壓法(fa)(fa)的溫(wen)度(du)難控制(zhi)，質量不(bu)穩(wen)定，粘度(du)大(da)，應用(yong)不(bu)方(fang)(fang)便，大(da)規模(mo)工(gong)業生產不(bu)宜采(cai)用(yong)此(ci)法(fa)(fa)。但國(guo)外某些品種(zhong)也(ye)有(you)采(cai)用(yong)此(ci)法(fa)(fa)的。

（2）加壓法(fa)。此法(fa)系將(jiang)糖(tang)料置于具(ju)有攪拌器的反應鍋內(nei)，以(yi)蒸汽加熱（亦有以(yi)油浴加熱）到(dao)(dao)一(yi)定溫(wen)度后加入不(bu)(bu)同(tong)的技術助(zhu)劑，保溫(wen)一(yi)定時(shi)間(jian)，達到(dao)(dao)終點后，出料過濾并迅速冷卻(que)到(dao)(dao)38℃以(yi)下包(bao)裝。不(bu)(bu)同(tong)的技術助(zhu)劑，不(bu)(bu)同(tong)的溫(wen)度，不(bu)(bu)同(tong)的保溫(wen)時(shi)間(jian)，不(bu)(bu)同(tong)的pH值，可以(yi)得(de)到(dao)(dao)迥然不(bu)(bu)同(tong)的產(chan)品。

（3）擠壓(ya)法。此法系(xi)將糖料(liao)喂入具有螺旋桿的(de)(de)擠壓(ya)機，經(jing)數分鐘(zhong)的(de)(de)高溫后(hou)被(bei)噴(pen)出并磨碎，得(de)到含水3%左右的(de)(de)粉末(mo)焦糖。也可(ke)以用淀粉或糊精作原料(liao)而制得(de)。