焦(jiao)糖又(you)稱焦(jiao)糖色(se)，俗稱醬色(se)，是(shi)把(ba)糖煮到攝氏170 °C時(shi)焦(jiao)化產生(sheng)的(de)物(wu)質，也是(shi)用(yong)飴糖、蔗糖等熬成的(de)黏(nian)稠液體或粉末，深(shen)褐色(se)，有苦味，主(zhu)要用(yong)于醬油、糖果、醋(cu)、啤酒等的(de)著色(se)。焦(jiao)糖是(shi)一種(zhong)在食品中應用(yong)范(fan)圍十分廣(guang)泛的(de)天然著色(se)劑、是(shi)食品添加劑中的(de)重要一員.

制造原理

第1步(bu)：啟動(dong)反應。A、糖(tang)-氨結合；B、阿馬都利（Amadori）分子重排反應。

第2步：降解反(fan)應產(chan)生具(ju)有強紫外光吸(xi)收的無(wu)色物(wu)，釋放二氧化(hua)碳。C、糖脫(tuo)水(shui)。D、環開裂。

第3步：縮(suo)合反應形(xing)成高分(fen)子量的(de)強染色成份(fen)。E、醛醇(chun)縮(suo)合；F、醛-氨聚合和含氨雜環化合物(wu)的(de)形(xing)成。根(gen)據上述原(yuan)理，現代焦糖色的(de)制造方法大致有(you)以下幾種：

（1）常(chang)壓法(fa)(fa)(fa)，即開口鍋生產的(de)(de)方法(fa)(fa)(fa)。一(yi)般是(shi)用(yong)一(yi)只熱(re)交換器上(shang)面載1個(ge)開口的(de)(de)分離器，在常(chang)壓下將糖料加(jia)(jia)熱(re)到一(yi)定(ding)溫度，加(jia)(jia)入氨水，繼續加(jia)(jia)熱(re)到終(zhong)點(dian)。目前國內絕大(da)多數生產廠采(cai)(cai)用(yong)的(de)(de)是(shi)類似(si)此(ci)種方法(fa)(fa)(fa)。但常(chang)壓法(fa)(fa)(fa)的(de)(de)溫度難控(kong)制，質量不(bu)穩定(ding)，粘度大(da)，應用(yong)不(bu)方便，大(da)規模工業生產不(bu)宜采(cai)(cai)用(yong)此(ci)法(fa)(fa)(fa)。但國外某些品種也有(you)采(cai)(cai)用(yong)此(ci)法(fa)(fa)(fa)的(de)(de)。

（2）加(jia)(jia)壓法。此法系將糖料置于具有攪拌器的(de)(de)(de)反(fan)應鍋內，以蒸汽加(jia)(jia)熱（亦有以油浴(yu)加(jia)(jia)熱）到(dao)一(yi)(yi)定溫(wen)(wen)度后(hou)加(jia)(jia)入(ru)不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)技術助劑(ji)(ji)，保(bao)溫(wen)(wen)一(yi)(yi)定時間(jian)，達到(dao)終點后(hou)，出料過濾并迅速冷卻到(dao)38℃以下包裝。不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)技術助劑(ji)(ji)，不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)溫(wen)(wen)度，不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)保(bao)溫(wen)(wen)時間(jian)，不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)pH值，可以得到(dao)迥然不(bu)同(tong)(tong)的(de)(de)(de)產品(pin)。

（3）擠(ji)壓法。此法系將糖料喂入具有螺旋桿的(de)擠(ji)壓機，經數分鐘的(de)高溫后被噴出并(bing)磨碎(sui)，得到含水3%左右的(de)粉(fen)末焦糖。也可以用淀粉(fen)或糊精(jing)作原料而制得。