麥芽(ya)糖是無色晶(jing)體，通常(chang)含一(yi)分子(zi)(zi)結晶(jing)水，熔點 102℃，易溶于水，甜(tian)度為(wei)(wei)蔗糖的 40%。有(you)α-和β-兩種異構(gou)體，在(zai)水溶液(ye)中 α-型和 β-型麥芽(ya)糖的比例為(wei)(wei) 42:58，含一(yi)分子(zi)(zi)水的結晶(jing) β-型麥芽(ya)糖，分子(zi)(zi)式為(wei)(wei) β-C12H22O11·H2O，如果將結(jie)晶水除去，β-型(xing)麥(mai)芽糖(tang)將向 α-型(xing)麥(mai)芽糖(tang)轉(zhuan)(zhuan)化(hua)，所以不容易獲得無水 β-型(xing)麥(mai)芽糖(tang)。市售的結(jie)晶麥(mai)芽糖(tang)主要是含水β-型(xing)麥(mai)芽糖(tang)，其中已有(you)5%-10%轉(zhuan)(zhuan)化(hua)為(wei)α-型(xing)麥(mai)芽糖(tang)。