麥(mai)芽糖(tang)白(bai)色(se)針狀結(jie)晶。而(er)常(chang)見的麥(mai)芽糖(tang)是沒有結(jie)晶，而(er)且(qie)在烹調(diao)時由于加(jia)入了蔗(zhe)糖(tang)，令白(bai)色(se)的麥(mai)芽糖(tang)亦轉至(zhi)為金黃色(se)，增加(jia)了它的色(se)香(xiang)味。

麥芽糖是(shi)淀粉、糖原、糊精等大(da)分子(zi)多糖類物(wu)質在β－淀粉(fen)酶(mei)催(cui)化下的(de)主要水解產物(wu)，再(zai)經(jing)麥芽糖酶催化，則被(bei)水解成兩個D-葡萄(tao)糖分子。無機酸如鹽酸也(ye)可以水解麥芽(ya)糖(tang)。游離形式的麥芽(ya)糖(tang)似不存在(zai)于細胞中。

麥(mai)芽糖是(shi)食(shi)用飴糖的(de)主要成分(fen)，制作時以淀粉為(wei)原料，在麥芽中的(de)淀粉酶作用(yong)下，可得(de)含麥芽糖為(wei)主的(de)產物。

無色或(huo)白色晶體，粗(cu)制者呈稠厚糖(tang)(tang)漿狀。一分(fen)(fen)子(zi)水(shui)(shui)的(de)結晶麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)102～103℃熔融并分(fen)(fen)解。易(yi)溶(rong)于(yu)水(shui)(shui)，微溶(rong)于(yu)。還原性(xing)二糖(tang)(tang)，有醛基反(fan)應，能發生(sheng)銀鏡反(fan)應，也能與(yu)班氏試劑(ji)（用(yong)硫酸銅(tong)、碳(tan)酸鈉或(huo)、檸檬酸鈉等溶(rong)液配制）共熱(re)生(sheng)成磚紅(hong)色氧化亞銅(tong)沉淀。能使溴水(shui)(shui)褪色，被氧化成麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)酸。在稀酸加熱(re)或(huo)α-葡萄糖(tang)(tang)苷酶作用(yong)下(xia)水(shui)(shui)解成2分(fen)(fen)子(zi)葡萄糖(tang)(tang)。用(yong)作食品、營養劑(ji)等。由淀粉(fen)水(shui)(shui)解制取，一般用(yong)麥(mai)芽(ya)中的(de)酶與(yu)淀粉(fen)糊混合在適宜溫度下(xia)發酵(jiao)而(er)得。

麥(mai)芽(ya)糖的制作大概分為以下幾個步驟：先將小(xiao)(xiao)麥(mai)浸泡后(hou)(hou)(hou)讓其發芽(ya)到三四厘(li)米長，取其芽(ya)切碎待用。然后(hou)(hou)(hou)將糯米洗凈(jing)后(hou)(hou)(hou)倒進鍋燜熟并與切碎的麥(mai)芽(ya)攪拌均勻，讓它發酵(jiao)3~4小(xiao)(xiao)時，直至(zhi)轉(zhuan)化出汁液。而(er)后(hou)(hou)(hou)濾出汁液用大火煎熬成糊(hu)狀，冷卻(que)后(hou)(hou)(hou)即成琥珀狀糖塊(kuai)。

 麥芽糖(tang)知識介(jie)紹： 麥芽糖(tang)是(shi)米、大(da)麥、粟(su)或玉(yu)蜀黍等(deng)糧(liang)食(shi)經(jing)發酵(jiao)制(zhi)成的(de)糖(tang)類(lei)食(shi)品。甜味不(bu)大(da)，能增加菜肴品種(zhong)(zhong)的(de)色(se)澤和香味，各地均產。有軟(ruan)硬(ying)兩(liang)種(zhong)(zhong)，軟(ruan)者為黃褐色(se)濃稠液體，粘性很大(da)，稱膠飴(yi)；硬(ying)者系軟(ruan)糖(tang)經(jing)攪拌(ban)，混入空氣(qi)后(hou)凝固(gu)而(er)成，為多孔之(zhi)黃白(bai)色(se)糖(tang)餅，稱白(bai)飴(yi)糖(tang)。藥用以(yi)膠飴(yi)為佳。麥芽糖(tang)屬雙糖(tang)類(lei)，白(bai)色(se)針狀(zhuang)結晶，易溶于水。味甜但不(bu)及蔗糖(tang)，有健脾胃(wei)、潤肺止咳的(de)功(gong)效，是(shi)老(lao)少皆(jie)宜的(de)食(shi)品。

麥芽(ya)糖營養分析(xi)： 麥芽(ya)糖潤(run)肺，生津，去燥(zao)；可用于治療(liao)氣虛倦怠、虛寒(han)腹(fu)痛(tong)、肺虛、久(jiu)咳久(jiu)喘等癥。

麥芽(ya)糖(tang)(tang)補充信息(xi)： 麥芽(ya)糖(tang)(tang)（Malt sugar）是禾本科植物(wu)大(da)麥（Hordeum vulgare L.）萌發(fa)時，淀粉(fen)酶將貯藏的淀粉(fen)分解(jie)所得的雙糖(tang)(tang)。是甜食品(pin)中的主要糖(tang)(tang)質(zhi)原(yuan)料。

市(shi)場上出售(shou)的(de)商品(pin)麥芽(ya)(ya)糖(tang)，別名“飴糖(tang)”。非單純的(de)麥芽(ya)(ya)糖(tang)，是一種混合物，包括麥芽(ya)(ya)糖(tang)、葡萄(tao)糖(tang)和糊精

麥芽糖屬二糖類，白色針(zhen)狀結(jie)晶，易溶于水(shui)，而非常(chang)見金黃色且末結(jie)晶的(de)糖(tang)(tang)膏(gao)，甜味比蔗糖(tang)(tang)弱。一種還(huan)原糖(tang)(tang)，與酵母(mu)發酵變為酒精，和稀硫(liu)酸共熱，變(bian)為葡萄糖，常被入藥。

麥芽(ya)糖(tang)有著食(shi)用價值(zhi)之余，亦有其食(shi)療功效，它(ta)性溫味甘，與水溶解后會化作(zuo)(zuo)葡萄糖(tang)，作(zuo)(zuo)為醫學上(shang)的營養料(liao)，可(ke)用作(zuo)(zuo)養顏、補脾益氣、潤肺止(zhi)(zhi)咳(ke)、緩急(ji)止(zhi)(zhi)痛、滋(zi)潤內臟(zang)、開胃除煩、通便(bian)秘(mi)等，主治(zhi)脾胃虛弱、氣短乏(fa)力、納食(shi)減少、虛寒腹(fu)痛、肺燥咳嗽、干咳(ke)少痰、咽痛。但中(zhong)氣弱、消化(hua)力不足、體(ti)內有濕(shi)熱、體(ti)胖多病則要慎用(yong)，因麥芽糖會助濕(shi)生(sheng)熱、令(ling)人易于腹脹。

麥芽糖是兩個葡萄糖分子(zi)以α-1，4糖苷鍵連接起來的雙糖，異麥芽糖（Isomaltose）則是(shi)兩個(ge)葡萄(tao)糖(tang)(tang)分(fen)(fen)子(zi)(zi)以α-1，6糖(tang)(tang)苷鍵連接起來的(de)雙(shuang)(shuang)糖(tang)(tang)。由于分(fen)(fen)子(zi)(zi)構象不(bu)同，所(suo)以，為區別于麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)而稱為異(yi)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)。通常，麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)容易被酵母所(suo)發(fa)酵，異(yi)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)不(bu)被酵母所(suo)發(fa)酵，異(yi)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)系非發(fa)酵性低聚(ju)糖(tang)(tang)。低聚(ju)異(yi)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)能有效的(de)促進(jin)人(ren)體內有益細(xi)菌(jun)-雙(shuang)(shuang)歧桿(gan)菌(jun)的(de)生長繁殖(zhi)，故又稱為“雙(shuang)(shuang)歧桿(gan)菌(jun)生長促進(jin)因(yin)(yin)子(zi)(zi)”，簡稱“雙(shuang)(shuang)歧因(yin)(yin)子(zi)(zi)”。經多年臨床與實際應用表明，雙(shuang)(shuang)歧桿(gan)菌(jun)有許多保健功能，而作為雙(shuang)(shuang)歧桿(gan)菌(jun)促進(jin)因(yin)(yin)子(zi)(zi)的(de)低聚(ju)異(yi)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)自(zi)(zi)然就受到了人(ren)們的(de)關注。自(zi)(zi)然界(jie)中(zhong)低聚(ju)異(yi)麥(mai)芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)極少以游離狀態存在，但作為支鏈淀粉或多糖的(de)組成部分(fen)，在(zai)某些發(fa)酵(jiao)食品如醬(jiang)油、黃酒(jiu)或酶法葡萄(tao)糖漿中有少量存在(zai)。麥芽(ya)糖工業上以淀粉(fen)為原料生產低聚異麥芽(ya)糖需要(yao)一種酶，此酶為α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖基轉移酶，簡稱α-糖苷酶。它能切開麥(mai)芽糖和麥(mai)芽低聚糖分子結構中α-1，6糖苷鍵(jian)，并能將游(you)離出(chu)來(lai)的一個(ge)葡萄糖殘(can)基轉移(yi)到另一個(ge)葡萄糖分子或(huo)麥(mai)芽糖或(huo)麥(mai)芽三糖等分子中(zhong)的α-1，6位上，形(xing)成異(yi)麥芽糖、異(yi)麥芽三糖、異(yi)麥芽四糖、異麥芽五糖和潘糖等。