它是白色針狀結晶。而常見的(de)(de)麥(mai)芽(ya)糖是沒有結晶，而且在烹調時由于加入(ru)了蔗糖，令白色的(de)(de)麥(mai)芽(ya)糖亦轉至為金黃色，增加了它的(de)(de)色香味。

麥芽糖是淀粉、糖原、糊(hu)精等大分子(zi)多糖類物質在β－淀(dian)粉酶催化下(xia)的主要水解產(chan)物，再經麥芽糖酶催化，則被水解成兩個D-葡萄糖分子。無機酸如鹽酸(suan)也可以水解(jie)麥(mai)芽糖。游離形式(shi)的(de)麥(mai)芽糖似(si)不存在于細胞中。

麥芽糖是食用飴糖的主要成分，制作時以淀(dian)粉(fen)為原料，在(zai)麥芽中的淀(dian)粉(fen)酶作用(yong)下，可得含麥芽糖為主的產物。

無色(se)或白色(se)晶(jing)體，粗制者呈稠厚(hou)糖(tang)(tang)漿狀。一分(fen)(fen)子(zi)水(shui)(shui)的(de)結晶(jing)麥芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)102～103℃熔融并分(fen)(fen)解(jie)。易溶于(yu)水(shui)(shui)，微(wei)溶于(yu)。還原性二糖(tang)(tang)，有醛基反應(ying)，能(neng)發生(sheng)(sheng)銀(yin)鏡反應(ying)，也能(neng)與班氏試(shi)劑（用硫酸(suan)銅、碳酸(suan)鈉(na)或、檸(ning)檬酸(suan)鈉(na)等溶液(ye)配制）共熱生(sheng)(sheng)成磚紅色(se)氧化(hua)亞銅沉(chen)淀。能(neng)使(shi)溴水(shui)(shui)褪色(se)，被氧化(hua)成麥芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)酸(suan)。在(zai)稀酸(suan)加熱或α-葡(pu)萄糖(tang)(tang)苷酶作用下(xia)水(shui)(shui)解(jie)成2分(fen)(fen)子(zi)葡(pu)萄糖(tang)(tang)。用作食品、營養劑等。由淀粉水(shui)(shui)解(jie)制取(qu)，一般(ban)用麥芽(ya)(ya)中的(de)酶與淀粉糊混合(he)在(zai)適(shi)宜溫度下(xia)發酵而(er)得。

麥(mai)芽(ya)糖的制作大(da)概分(fen)為(wei)以下(xia)幾(ji)個步驟：先將小麥(mai)浸泡后(hou)(hou)讓其(qi)發芽(ya)到三四厘米長，取其(qi)芽(ya)切碎(sui)待用。然(ran)后(hou)(hou)將糯米洗凈后(hou)(hou)倒進鍋燜熟并與切碎(sui)的麥(mai)芽(ya)攪拌均勻，讓它(ta)發酵3~4小時，直至轉化出汁液(ye)。而(er)后(hou)(hou)濾出汁液(ye)用大(da)火煎熬成(cheng)糊狀，冷(leng)卻后(hou)(hou)即成(cheng)琥珀狀糖(tang)塊。

 麥(mai)芽糖(tang)(tang)知識(shi)介(jie)紹： 麥(mai)芽糖(tang)(tang)是(shi)米、大麥(mai)、粟或玉蜀黍等糧食(shi)經發酵制成(cheng)的糖(tang)(tang)類(lei)食(shi)品。甜味(wei)不大，能增(zeng)加(jia)菜肴品種的色澤和香味(wei)，各地均(jun)產(chan)。有(you)軟(ruan)硬兩種，軟(ruan)者為(wei)黃褐(he)色濃(nong)稠(chou)液體，粘性(xing)很大，稱(cheng)膠飴(yi)(yi)；硬者系軟(ruan)糖(tang)(tang)經攪拌，混入空氣后凝(ning)固(gu)而成(cheng)，為(wei)多(duo)孔之黃白色糖(tang)(tang)餅(bing)，稱(cheng)白飴(yi)(yi)糖(tang)(tang)。藥用以膠飴(yi)(yi)為(wei)佳。麥(mai)芽糖(tang)(tang)屬(shu)雙(shuang)糖(tang)(tang)類(lei)，白色針(zhen)狀(zhuang)結晶(jing)，易(yi)溶于水。味(wei)甜但(dan)不及蔗糖(tang)(tang)，有(you)健脾(pi)胃(wei)、潤肺止咳的功(gong)效，是(shi)老少皆宜的食(shi)品。

麥(mai)芽糖營養分析(xi)： 麥(mai)芽糖潤(run)肺，生津，去燥；可用于治療(liao)氣虛(xu)倦怠(dai)、虛(xu)寒(han)腹痛、肺虛(xu)、久咳久喘等癥。

麥芽(ya)糖(tang)補充信息(xi)： 麥芽(ya)糖(tang)（Malt sugar）是(shi)禾本(ben)科植(zhi)物(wu)大麥（Hordeum vulgare L.）萌發時(shi)，淀粉(fen)酶將(jiang)貯藏的(de)淀粉(fen)分解所得的(de)雙(shuang)糖(tang)。是(shi)甜食品中(zhong)的(de)主(zhu)要糖(tang)質原(yuan)料(liao)。

市場上出(chu)售的商品麥芽糖(tang)(tang)，別名“飴糖(tang)(tang)”。非(fei)單純的麥芽糖(tang)(tang)，是一種混合物，包括麥芽糖(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)和糊精(jing)

麥(mai)芽糖屬二(er)糖類，白(bai)色針(zhen)狀結(jie)晶，易溶于水，而非常見金黃色且末結(jie)晶的糖膏，甜味比蔗糖弱。一種還原糖，與酵(jiao)母(mu)發酵(jiao)變為酒精，和稀硫酸共熱(re)，變為葡萄(tao)糖(tang)，常(chang)被入藥。

麥芽糖(tang)(tang)有(you)著食(shi)(shi)用價(jia)值之(zhi)余，亦有(you)其食(shi)(shi)療(liao)功效，它性溫(wen)味甘，與水(shui)溶(rong)解后(hou)會化(hua)作葡(pu)萄糖(tang)(tang)，作為醫學上的營養料(liao)，可用作養顏、補脾益氣、潤(run)肺止(zhi)咳(ke)、緩(huan)急止(zhi)痛、滋潤(run)內臟、開胃(wei)除煩(fan)、通便秘(mi)等，主治脾胃(wei)虛弱、氣短乏力、納食(shi)(shi)減少、虛寒腹痛、肺燥咳嗽、干咳(ke)少痰、咽痛。但(dan)中氣(qi)弱(ruo)、消化力不足、體(ti)內有(you)濕熱(re)(re)、體(ti)胖多(duo)病則要慎用(yong)，因麥芽糖(tang)會助濕生熱(re)(re)、令(ling)人(ren)易于(yu)腹脹。

麥芽糖是兩個(ge)葡萄(tao)糖分子以α-1，4糖苷鍵連接起來的雙糖，異麥芽糖（Isomaltose）則是兩個(ge)葡萄(tao)糖分子(zi)(zi)以α-1，6糖苷鍵連接(jie)起來(lai)的(de)雙糖。由于分子(zi)(zi)構象不同，所以，為(wei)區別于麥(mai)(mai)(mai)芽糖而稱為(wei)異麥(mai)(mai)(mai)芽糖。通常，麥(mai)(mai)(mai)芽糖容易(yi)被酵母(mu)所發酵，異麥(mai)(mai)(mai)芽糖不被酵母(mu)所發酵，異麥(mai)(mai)(mai)芽糖系(xi)非發酵性低聚(ju)糖。低聚(ju)異麥(mai)(mai)(mai)芽糖能有效的(de)促進人體(ti)內有益細菌(jun)-雙歧(qi)(qi)桿菌(jun)的(de)生長(chang)繁(fan)殖，故又稱為(wei)“雙歧(qi)(qi)桿菌(jun)生長(chang)促進因子(zi)(zi)”，簡(jian)稱“雙歧(qi)(qi)因子(zi)(zi)”。經(jing)多(duo)年臨床(chuang)與實際應(ying)用表明，雙歧(qi)(qi)桿菌(jun)有許多(duo)保健功能，而作為(wei)雙歧(qi)(qi)桿菌(jun)促進因子(zi)(zi)的(de)低聚(ju)異麥(mai)(mai)(mai)芽糖自(zi)(zi)然就受到了人們(men)的(de)關注。自(zi)(zi)然界中低聚(ju)異麥(mai)(mai)(mai)芽糖極少以游離狀態存在，但作為支鏈淀粉或多糖的(de)組成部分，在某些發(fa)酵食品如醬油、黃酒或酶(mei)法葡萄糖漿(jiang)中有少量存在。麥芽糖工業上以淀(dian)粉為原料(liao)生產低聚(ju)異(yi)麥芽糖需要一種酶(mei)，此(ci)酶(mei)為α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖基轉移酶，簡稱α-糖(tang)(tang)苷(gan)酶。它(ta)能切開麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)和(he)麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)低聚糖(tang)(tang)分子結構中α-1，6糖(tang)(tang)苷(gan)鍵，并能將游離出(chu)來的一個葡萄糖(tang)(tang)殘(can)基轉移到另一個葡萄糖(tang)(tang)分子或麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)或麥(mai)芽(ya)(ya)(ya)三糖等分子中的α-1，6位(wei)上(shang)，形成異(yi)麥芽糖(tang)(tang)、異(yi)麥芽三糖(tang)(tang)、異(yi)麥芽四糖、異麥芽五糖和潘糖等(deng)。