它(ta)是白色針狀結(jie)晶。而(er)常見的麥芽糖(tang)是沒(mei)有結(jie)晶，而(er)且在烹調時由于(yu)加(jia)入了(le)蔗糖(tang)，令白色的麥芽糖(tang)亦轉至為金黃色，增加(jia)了(le)它(ta)的色香味。

麥芽糖是淀粉、糖原、糊精等(deng)大分子多糖類物質在β－淀粉(fen)酶催化下的主要水解產物，再經麥芽糖酶催化，則被水解成兩個D-葡萄糖分子(zi)。無機酸如鹽酸也可以水(shui)解麥(mai)芽糖。游離(li)形式的麥(mai)芽糖似不(bu)存在于細胞中。

麥芽糖是食用飴糖的(de)主要成分，制(zhi)作(zuo)時以淀粉(fen)為原料，在麥芽中的(de)淀粉(fen)酶作(zuo)用(yong)下，可得含麥芽糖為主的(de)產物。

無色(se)或白色(se)晶體，粗制者呈(cheng)稠厚(hou)糖(tang)(tang)漿狀。一(yi)分子(zi)(zi)水(shui)(shui)的(de)結晶麥芽糖(tang)(tang)102～103℃熔融并分解。易溶(rong)(rong)于水(shui)(shui)，微溶(rong)(rong)于。還原性二糖(tang)(tang)，有(you)醛基反(fan)應，能(neng)發生銀(yin)鏡反(fan)應，也能(neng)與班氏(shi)試劑(ji)（用(yong)(yong)(yong)硫酸銅、碳酸鈉(na)或、檸(ning)檬酸鈉(na)等溶(rong)(rong)液配制）共(gong)熱生成(cheng)磚(zhuan)紅色(se)氧化(hua)亞(ya)銅沉淀(dian)。能(neng)使(shi)溴(xiu)水(shui)(shui)褪色(se)，被(bei)氧化(hua)成(cheng)麥芽糖(tang)(tang)酸。在稀酸加熱或α-葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)苷酶(mei)作用(yong)(yong)(yong)下水(shui)(shui)解成(cheng)2分子(zi)(zi)葡(pu)萄(tao)(tao)糖(tang)(tang)。用(yong)(yong)(yong)作食品、營養(yang)劑(ji)等。由淀(dian)粉(fen)(fen)水(shui)(shui)解制取，一(yi)般用(yong)(yong)(yong)麥芽中的(de)酶(mei)與淀(dian)粉(fen)(fen)糊混合在適宜溫度下發酵而(er)得(de)。

麥芽(ya)(ya)糖的制(zhi)作大概分為以下(xia)幾個步驟：先將小(xiao)麥浸泡后(hou)讓(rang)其發(fa)芽(ya)(ya)到三四厘米長，取其芽(ya)(ya)切(qie)碎待用(yong)。然(ran)后(hou)將糯米洗凈后(hou)倒進(jin)鍋(guo)燜熟并與切(qie)碎的麥芽(ya)(ya)攪拌均(jun)勻，讓(rang)它發(fa)酵(jiao)3~4小(xiao)時，直至轉(zhuan)化出(chu)汁液。而后(hou)濾出(chu)汁液用(yong)大火煎熬成糊狀，冷卻后(hou)即成琥珀狀糖塊(kuai)。麥芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)知識介紹： 麥芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)是米(mi)、大麥、粟或(huo)玉(yu)蜀黍等糧食經發(fa)酵制(zhi)成(cheng)的(de)糖(tang)(tang)類食品(pin)。甜味不大，能增加菜肴品(pin)種(zhong)的(de)色澤和香味，各地(di)均(jun)產。有軟硬(ying)兩種(zhong)，軟者(zhe)為黃褐(he)色濃稠液體(ti)，粘性很大，稱膠(jiao)飴；硬(ying)者(zhe)系軟糖(tang)(tang)經攪拌，混入空氣后凝固而成(cheng)，為多孔之(zhi)黃白(bai)色糖(tang)(tang)餅，稱白(bai)飴糖(tang)(tang)。藥用以膠(jiao)飴為佳。麥芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)屬(shu)雙糖(tang)(tang)類，白(bai)色針(zhen)狀結晶(jing)，易溶(rong)于水。味甜但不及蔗糖(tang)(tang)，有健脾胃、潤肺止(zhi)咳的(de)功(gong)效，是老少皆(jie)宜的(de)食品(pin)。

麥(mai)芽糖(tang)營養分析： 麥(mai)芽糖(tang)潤肺(fei)，生(sheng)津，去燥；可(ke)用于治療氣(qi)虛(xu)倦怠(dai)、虛(xu)寒(han)腹(fu)痛、肺(fei)虛(xu)、久咳久喘等癥。

麥芽糖(tang)補充信(xin)息(xi)： 麥芽糖(tang)（Malt sugar）是禾本科植(zhi)物大麥（Hordeum vulgare L.）萌發時，淀(dian)(dian)粉酶將(jiang)貯藏(zang)的(de)淀(dian)(dian)粉分解所(suo)得的(de)雙糖(tang)。是甜食品中的(de)主(zhu)要(yao)糖(tang)質(zhi)原料。

市場上(shang)出(chu)售的(de)商品麥芽(ya)糖(tang)，別(bie)名(ming)“飴糖(tang)”。非單純的(de)麥芽(ya)糖(tang)，是一種混合物(wu)，包括麥芽(ya)糖(tang)、葡萄糖(tang)和糊精

麥芽糖屬二糖類，白色針狀結晶，易溶于水，而(er)非常見金黃色且末結晶的糖(tang)膏，甜味比蔗(zhe)糖(tang)弱。一種(zhong)還原糖(tang)，與酵母發酵變為酒精，和(he)稀(xi)硫酸共熱，變為葡(pu)萄(tao)糖(tang)，常(chang)被入藥(yao)。

麥芽糖(tang)有(you)著食(shi)用(yong)價(jia)值之余(yu)，亦有(you)其(qi)食(shi)療(liao)功效，它(ta)性溫味甘，與水(shui)溶解后會化作葡萄糖(tang)，作為醫學上的(de)營養料，可用(yong)作養顏、補脾益氣(qi)、潤肺止(zhi)咳、緩急止(zhi)痛(tong)、滋潤內臟、開胃除煩、通便(bian)秘等，主(zhu)治脾胃虛(xu)弱、氣(qi)短乏力(li)、納(na)食(shi)減(jian)少、虛(xu)寒腹痛(tong)、肺燥咳嗽、干咳少痰、咽(yan)痛(tong)。但中(zhong)氣(qi)弱、消化力不足、體(ti)內(nei)有濕(shi)熱(re)、體(ti)胖多(duo)病則要慎用，因(yin)麥芽糖會(hui)助濕(shi)生(sheng)熱(re)、令人易于腹脹。

麥芽糖(tang)(tang)(tang)是(shi)兩個葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)分子以α-1，4糖(tang)(tang)(tang)苷鍵(jian)連接(jie)起(qi)來的雙糖(tang)(tang)(tang)，異麥芽糖（Isomaltose）則是(shi)兩個葡萄(tao)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)分子(zi)以(yi)α-1，6糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)苷鍵連接起來的(de)雙(shuang)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。由于分子(zi)構象不同，所(suo)(suo)以(yi)，為(wei)區(qu)別于麥芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)而稱(cheng)為(wei)異(yi)麥芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。通(tong)常(chang)，麥芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)容易被酵母(mu)所(suo)(suo)發(fa)酵，異(yi)麥芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)不被酵母(mu)所(suo)(suo)發(fa)酵，異(yi)麥芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)系非發(fa)酵性(xing)低(di)聚(ju)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)。低(di)聚(ju)異(yi)麥芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)能有效的(de)促進(jin)人體內(nei)有益細菌-雙(shuang)歧(qi)桿(gan)菌的(de)生(sheng)長繁殖，故又稱(cheng)為(wei)“雙(shuang)歧(qi)桿(gan)菌生(sheng)長促進(jin)因(yin)子(zi)”，簡(jian)稱(cheng)“雙(shuang)歧(qi)因(yin)子(zi)”。經多年臨(lin)床與實際(ji)應用表明，雙(shuang)歧(qi)桿(gan)菌有許(xu)多保健功能，而作為(wei)雙(shuang)歧(qi)桿(gan)菌促進(jin)因(yin)子(zi)的(de)低(di)聚(ju)異(yi)麥芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)自然就受到了人們的(de)關(guan)注(zhu)。自然界(jie)中(zhong)低(di)聚(ju)異(yi)麥芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)(tang)極少(shao)以(yi)游離狀態存在，但作為支鏈淀粉或多糖的組成(cheng)部分，在(zai)某些發酵食品如醬油、黃(huang)酒或酶法葡萄(tao)糖漿中有少(shao)量(liang)存在(zai)。麥芽糖工業上以淀粉為原料生產低聚異麥芽糖需要(yao)一種酶，此酶為α-葡萄糖苷酶，又名葡萄糖基轉移酶，簡稱α-糖(tang)(tang)(tang)苷(gan)(gan)酶。它能(neng)切開麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)和麥(mai)(mai)芽(ya)低聚糖(tang)(tang)(tang)分子(zi)(zi)結構中α-1，6糖(tang)(tang)(tang)苷(gan)(gan)鍵(jian)，并能(neng)將游(you)離(li)出(chu)來的一個葡萄糖(tang)(tang)(tang)殘(can)基轉移到另一個葡萄糖(tang)(tang)(tang)分子(zi)(zi)或麥(mai)(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)或麥(mai)(mai)芽(ya)三糖等分子中的α-1，6位上，形成異(yi)(yi)(yi)麥(mai)芽糖、異(yi)(yi)(yi)麥(mai)芽三糖、異(yi)(yi)(yi)麥芽四糖、異麥芽五糖和潘糖等。