麥芽糖(tang)是食用飴糖的主要成(cheng)分，制作時以淀(dian)粉為原料(liao)，在麥(mai)芽中的淀(dian)粉酶(mei)作用下，可得含麥(mai)芽糖(tang)為主的產物。

無色或白(bai)色晶體，粗制者呈稠厚糖漿狀。一分(fen)子(zi)水的結晶(jing)麥(mai)芽糖102～103℃熔融并分(fen)解。易溶于水，微溶于。還原性二糖，有醛基(ji)反應(ying)，能發生銀鏡(jing)反應(ying)，也(ye)能與班氏(shi)試劑（用硫酸銅、碳酸鈉或、檸檬酸鈉等(deng)溶液配制）共熱(re)生(sheng)成(cheng)磚紅(hong)色氧化亞銅沉淀。能使溴水褪色，被氧化成(cheng)麥芽(ya)糖酸。在稀酸加熱或(huo)α-葡萄糖苷酶作(zuo)用(yong)下水解(jie)成2分(fen)子(zi)葡萄糖。用(yong)作(zuo)食(shi)品、營(ying)養(yang)劑等。由淀粉水解制取，一(yi)般用麥(mai)芽中(zhong)的酶與淀粉糊混合在適宜(yi)溫度下發(fa)酵而得。

麥芽糖可以制成(cheng)結晶體，用作甜味劑，但(dan)甜(tian)味只達到蔗糖的1/3。麥芽(ya)糖是一種廉價(jia)的營養食(shi)品，容易被(bei)人體消化和吸(xi)收。

麥芽(ya)(ya)糖的(de)制作(zuo)大概分為(wei)以下幾個步(bu)驟：先將小麥浸泡后(hou)讓(rang)其(qi)發芽(ya)(ya)到(dao)三四厘(li)米長，取其(qi)芽(ya)(ya)切碎待用。麥芽(ya)(ya)糖知識介紹(shao)： 麥芽(ya)(ya)糖是米、大麥、粟或玉(yu)蜀(shu)黍等糧(liang)食經發酵制成的(de)糖類食品(pin)。甜(tian)味不大，能增加菜肴品(pin)種的(de)色(se)澤和香味，各(ge)地均(jun)產。有(you)軟(ruan)(ruan)硬兩種，軟(ruan)(ruan)者(zhe)為(wei)黃褐色(se)濃稠液(ye)體，粘性很大，稱膠飴(yi)(yi)；硬者(zhe)系軟(ruan)(ruan)糖經攪拌(ban)，混(hun)入空氣(qi)后(hou)凝固而成，為(wei)多孔之(zhi)黃白(bai)(bai)色(se)糖餅，稱白(bai)(bai)飴(yi)(yi)糖。麥芽(ya)(ya)糖屬雙糖類，白(bai)(bai)色(se)針狀結晶，易溶于水(shui)。味甜(tian)但(dan)不及蔗糖，有(you)健脾胃、潤肺止咳的(de)功效，是老少皆宜(yi)的(de)食品(pin)。白(bai)(bai)色(se)針狀結晶，易溶于水(shui)，而非(fei)常(chang)見金黃色(se)且末結晶的糖膏，甜味比蔗糖弱。