焦(jiao)糖(tang)(tang)又稱(cheng)焦(jiao)糖(tang)(tang)色(se)(se)，俗稱(cheng)醬色(se)(se)，是(shi)(shi)把糖(tang)(tang)煮(zhu)到攝氏170 °C時焦(jiao)化產生的物質，也是(shi)(shi)用(yong)(yong)飴(yi)糖(tang)(tang)、蔗糖(tang)(tang)等(deng)熬成的黏稠液體或粉(fen)末(mo)，深(shen)褐色(se)(se)，有(you)苦味，主要用(yong)(yong)于醬油、糖(tang)(tang)果、醋、啤(pi)酒等(deng)的著色(se)(se)。焦(jiao)糖(tang)(tang)是(shi)(shi)一種(zhong)在食品中(zhong)應用(yong)(yong)范(fan)圍十(shi)分(fen)廣(guang)泛的天然著色(se)(se)劑(ji)、是(shi)(shi)食品添加劑(ji)中(zhong)的重(zhong)要一員.

制造原理

第1步(bu)：啟動反(fan)應。A、糖-氨(an)結合；B、阿馬都(dou)利(li)（Amadori）分子重排反(fan)應。

第(di)2步：降解反應(ying)產(chan)生具有強(qiang)紫外光吸收的無(wu)色(se)物，釋放二氧化碳(tan)。C、糖(tang)脫水(shui)。D、環開裂。

第3步(bu)：縮合(he)反應形成(cheng)高分子量的強染色(se)成(cheng)份(fen)。E、醛醇縮合(he)；F、醛-氨聚(ju)合(he)和含氨雜環(huan)化(hua)合(he)物的形成(cheng)。根據(ju)上述原(yuan)理，現代焦(jiao)糖(tang)色(se)的制(zhi)造方法大致有以下幾種：

（1）常(chang)壓(ya)(ya)法(fa)，即(ji)開(kai)口(kou)鍋生產(chan)(chan)(chan)的(de)(de)方(fang)法(fa)。一(yi)般(ban)是用(yong)一(yi)只熱(re)(re)交換器(qi)上(shang)面載1個開(kai)口(kou)的(de)(de)分離器(qi)，在常(chang)壓(ya)(ya)下將糖料(liao)加(jia)熱(re)(re)到(dao)一(yi)定溫(wen)度(du)，加(jia)入氨水，繼續(xu)加(jia)熱(re)(re)到(dao)終點。目前國內(nei)絕大(da)多(duo)數(shu)生產(chan)(chan)(chan)廠采(cai)用(yong)的(de)(de)是類似此(ci)種(zhong)方(fang)法(fa)。但常(chang)壓(ya)(ya)法(fa)的(de)(de)溫(wen)度(du)難控制，質量(liang)不穩定，粘度(du)大(da)，應用(yong)不方(fang)便(bian)，大(da)規模工(gong)業生產(chan)(chan)(chan)不宜采(cai)用(yong)此(ci)法(fa)。但國外(wai)某(mou)些品種(zhong)也有采(cai)用(yong)此(ci)法(fa)的(de)(de)。

（2）加(jia)壓(ya)法(fa)。此(ci)法(fa)系將糖料(liao)置于具有(you)攪拌器的(de)(de)反應鍋內，以蒸汽加(jia)熱(re)（亦有(you)以油浴加(jia)熱(re)）到一(yi)(yi)定溫(wen)度后加(jia)入不同(tong)的(de)(de)技(ji)(ji)術助劑，保(bao)溫(wen)一(yi)(yi)定時間，達到終點后，出料(liao)過(guo)濾并(bing)迅速冷卻到38℃以下包裝。不同(tong)的(de)(de)技(ji)(ji)術助劑，不同(tong)的(de)(de)溫(wen)度，不同(tong)的(de)(de)保(bao)溫(wen)時間，不同(tong)的(de)(de)pH值，可以得到迥然(ran)不同(tong)的(de)(de)產品。

（3）擠壓(ya)法(fa)。此法(fa)系(xi)將糖料喂入具有(you)螺(luo)旋桿的(de)擠壓(ya)機，經數(shu)分鐘(zhong)的(de)高溫后(hou)被噴(pen)出并(bing)磨碎，得到含水3%左右的(de)粉末焦糖。也可以(yi)用淀(dian)粉或糊精作原料而制得。

 焦糖

[8028-89-5]

　　本品是以碳水化合物如蔗糖(tang)或葡萄糖(tang)等為(wei)主(zhu)要原(yuan)料(liao)，經加熱處理制得(de)。

　　【性狀】本(ben)品(pin)為暗棕色稠(chou)狀液體；微(wei)有特臭。

　　本品可與(yu)水混(hun)溶(rong)(rong)(rong)，在濃度小于55%（ml/ml）乙(yi)醇中溶(rong)(rong)(rong)解，與(yu)乙(yi)m、三(san)l甲烷、丙(bing)酮、苯(ben)或正己烷不能混(hun)溶(rong)(rong)(rong)。

相對(dui)密(mi)度  本品的相對(dui)密(mi)度（通則0601）不得小于1.30。

　砷鹽(yan)  取本品2.0g，置凱氏(shi)燒瓶中，加(jia)(jia)(jia)硫(liu)酸5ml和玻璃珠數粒，小火加(jia)(jia)(jia)熱(re)使炭化，控制溫度(du)不超(chao)過(guo)120℃（必(bi)要時可添加(jia)(jia)(jia)硫(liu)酸，總量不超(chao)過(guo)10ml），小心逐滴加(jia)(jia)(jia)入濃*溶(rong)液(ye)，俟反應(ying)停止(zhi)，繼續(xu)加(jia)(jia)(jia)熱(re)，并滴加(jia)(jia)(jia)濃*溶(rong)液(ye)至(zhi)溶(rong)液(ye)為無色或淡黃色，冷卻，加(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)10ml，加(jia)(jia)(jia)熱(re)至(zhi)濃煙發生使除(chu)盡*，加(jia)(jia)(jia)鹽(yan)酸5ml與水(shui)(shui)適量，依法(fa)檢查（通則0822第二法(fa)），應(ying)符合規定（0.0001%）。

　　微生(sheng)物限度  取本品(pin)，依法檢(jian)查（通則1106），每1g供(gong)試品(pin)中(zhong)不(bu)得檢(jian)出大腸埃希菌。

　　【類(lei)別】藥用輔料(liao)，著色(se)劑。

　　【貯藏】密閉保存。