中文名 明膠  英文名 Gelatin   別 稱 明膠海綿(mian)   ;水溶(rong)(rong)性(xing)  可溶(rong)(rong)于(yu)熱水，不溶(rong)(rong)于(yu)冷水 

  外觀  白色或淡黃色、半(ban)透明、微帶光澤(ze)的薄片或粉粒   

  應用(yong)  膠凝劑、穩(wen)定劑、乳化劑、增(zeng)稠劑    原料  煮(zhu)過的(de)動物骨頭，皮膚和(he)筋腱 

性(xing)狀：明(ming)膠成(cheng)品(pin)為白色(se)或(huo)淡黃色(se)、半透明(ming)、微帶(dai)光澤的薄片(pian)或(huo)粉粒；是一種(zhong)無色(se)無味(wei)，無揮發(fa)性(xing)、透明(ming)堅硬(ying) 的非晶體物(wu)質，

溶解性：可溶于熱水(shui)，不溶于冷水(shui)，但可以(yi)緩慢吸水(shui)膨脹軟化(hua)，明(ming)膠可吸收(shou)相當于重量5-10倍的水(shui)。

分(fen)子(zi)量：明(ming)膠(jiao)是(shi)膠(jiao)原(yuan)變性的產物(wu)(wu)，是(shi)一種熱可逆性的混(hun)合物(wu)(wu)，沒有固定的結構和相對(dui)分(fen)子(zi)量，其(qi)分(fen)子(zi)量分(fen)布(bu) 在幾萬到幾十萬（<300KD）。

明膠組(zu)成：明膠中水(shui)分和無機(ji)鹽大(da)約(yue)占16%，蛋白含量(liang)占82%以上。與母體(ti)膠原類(lei)似，明膠也由18種氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan) 組(zu)成，其中亞氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)Pro和Hyp的(de)含量(liang)較高。這兩種亞氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)的(de)存在對明膠的(de)結構、性(xing)能具有十分 重要的(de)作用。

結構(gou)(gou)：明(ming)(ming)膠凝膠中的類三螺旋結構(gou)(gou)主要(yao)靠分子(zi)內(nei)氧鍵(jian)和(he)氧鍵(jian)水合維(wei)系，Pro的-NH、Hyp的-OH與(yu)其它氨基酸 側鏈基團及水分子(zi)均(jun)可形成氧鍵(jian)，利于(yu)類三螺旋結構(gou)(gou)的穩定。因此，亞(ya)氨基酸含量高的哺乳動物明(ming)(ming)膠 的凝膠性能優(you)于(yu)魚皮(pi)明(ming)(ming)膠

明膠具(ju)有(you)許多優良的(de)功能特(te)性(xing)：

1）凝膠性(xing)(xing)；2）持水性(xing)(xing)；3）成膜性(xing)(xing)；4）乳化性(xing)(xing)及(ji)起泡(pao)性(xing)(xing)等。

凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)性：明膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)最重要(yao)的(de)(de)功能性質，它是指明膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)分子在一(yi)(yi)定條(tiao)件下(xia)由無規則卷曲態(tai)逐漸(jian)恢復(fu)成(cheng)有序三螺(luo)旋(xuan)(xuan) 結構(gou)，此過(guo)程(cheng)主要(yao)分三個階(jie)段：第(di)一(yi)(yi)，當(dang)溫(wen)(wen)度降至凝(ning)固點約（35℃）以(yi)下(xia)時，明膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溶液中無規則卷曲的(de)(de) 多肽(tai)鏈復(fu)旋(xuan)(xuan)成(cheng)左手螺(luo)旋(xuan)(xuan)，相鄰(lin)的(de)(de)左手螺(luo)旋(xuan)(xuan)鏈段間作(zuo)用產生氫(qing)鍵交聯(lian)，重新形(xing)成(cheng)類膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)原(yuan)螺(luo)旋(xuan)(xuan)體的(de)(de)核心區域， 此過(guo)程(cheng)稱為“復(fu)性"；第(di)二，類膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)原(yuan)螺(luo)旋(xuan)(xuan)體聚(ju)合形(xing)成(cheng)微凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)；第(di)三，聚(ju)集體進(jin)一(yi)(yi)步(bu)形(xing)成(cheng)具有一(yi)(yi)定剛(gang)性的(de)(de)網絡 凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)。明膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)性受明膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)氨基酸組成(cheng)、平均分子量及分子量分布(bu)、膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)液濃(nong)度和(he)(he)PH、凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)溫(wen)(wen)度和(he)(he)凝(ning)凍 時間等多種因素影響。。明膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)性的(de)(de)好(hao)壞(huai)通常以(yi)凝(ning)膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)強度、膠(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)凝(ning)溫(wen)(wen)度和(he)(he)溶化(hua)溫(wen)(wen)度來衡量

 明(ming)膠根(gen)據用(yong)途不同(tong)可分為：

1）食(shi)用(yong)明(ming)膠----在(zai)食(shi)品工業(ye)中(zhong)是一種(zhong)重要的配料和添加(jia)劑(ji)，常作(zuo)為(wei)膠凝劑(ji)、穩定(ding)劑(ji)、乳化劑(ji)、增稠劑(ji)和澄清

劑等(deng)應用于肉制品、蛋糕、冰淇淋、啤酒、果汁等(deng)的生產；

2）醫(yi)用明(ming)膠----醫(yi)藥中應用最(zui)多(duo)的是作為包裹藥物的膠囊(nang)；

3）工業明膠----用(yong)于(yu)纖維紡織(zhi)、絕緣材料、紙張、全息材料等(deng)的制(zhi)造(zao)方面