麥芽糖

從化(hua)學觀點說:麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)(Maltose，orMaltSugar)是(shi)(shi)一(yi)個化(hua)學名詞，屬雙糖(tang)(tang)(二(er)糖(tang)(tang))類。它是(shi)(shi)白色(se)針狀結晶(jing)。而常見的(de)(de)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)是(shi)(shi)沒(mei)有結晶(jing)，而且在烹(peng)調(diao)時(shi)由(you)于加入(ru)了(le)蔗(zhe)糖(tang)(tang)，令白色(se)的(de)(de)麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)亦轉至為金黃色(se)，增加了(le)它的(de)(de)色(se)香味 麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)的(de)(de)化(hua)學式是(shi)(shi):C12H22O11

由兩個D-葡萄糖分子通過(guo)α構(gou)型的(de)(de)(de)1，4鍵連接(jie)起來的(de)(de)(de)雙糖，具(ju)有還原(yuan)性(xing)。由它的(de)(de)(de)水溶(rong)(rong)液或(huo)稀醇溶(rong)(rong)液中析出的(de)(de)(de)晶體為含(han)一個水分子的(de)(de)(de)β型水合物。

麥(mai)芽糖(tang)是淀(dian)(dian)粉、糖(tang)原、糊(hu)精等大分子(zi)多(duo)糖(tang)類物(wu)質在β-淀(dian)(dian)粉酶催化下(xia)的主要水解(jie)產物(wu)，再經麥(mai)芽糖(tang)酶催化，則被(bei)水解(jie)成兩個D-葡萄(tao)糖(tang)分子(zi)。無機(ji)酸如鹽酸也可以水解(jie)麥(mai)芽糖(tang)。游離形(xing)式的麥(mai)芽糖(tang)似(si)不存在于細胞中。

麥(mai)芽糖(tang)是食(shi)用飴糖(tang)的主要成分，制(zhi)作時以(yi)淀(dian)粉為原料，在麥(mai)芽中的淀(dian)粉酶作用下，可得含麥(mai)芽糖(tang)為主的產物(wu)。

白色晶體，易溶于水(shui)，有甜味(不及蔗糖(tang))(與蔗糖(tang)同分異構) 。