中文名 明(ming)膠  英文名 Gelatin   別 稱 明(ming)膠海綿   水(shui)溶(rong)性  可溶(rong)于熱水(shui)，不溶(rong)于冷水(shui) 

  外觀  白色或(huo)淡黃(huang)色、半透明(ming)、微帶光澤(ze)的薄片或(huo)粉(fen)粒(li)   

  應用  膠凝劑(ji)、穩定劑(ji)、乳化劑(ji)、增稠劑(ji)    原(yuan)料  煮(zhu)過的動物骨頭，皮膚和(he)筋腱 

性狀(zhuang)：明膠成品為(wei)白色或淡黃色、半透明、微帶(dai)光澤的薄片或粉粒；是一種無(wu)色無(wu)味，無(wu)揮發性、透明堅(jian)硬 的非晶(jing)體(ti)物質，

溶解性：可(ke)溶于熱水(shui)(shui)，不溶于冷水(shui)(shui)，但可(ke)以緩慢吸水(shui)(shui)膨脹軟化，明膠可(ke)吸收相當(dang)于重量5-10倍的水(shui)(shui)。

分(fen)(fen)(fen)子量：明膠是膠原變性的產物(wu)，是一種熱可(ke)逆(ni)性的混合物(wu)，沒有固定的結(jie)構和相對分(fen)(fen)(fen)子量，其分(fen)(fen)(fen)子量分(fen)(fen)(fen)布 在幾(ji)萬(wan)到幾(ji)十萬(wan)（<300KD）。

明(ming)(ming)膠(jiao)組成：明(ming)(ming)膠(jiao)中水分(fen)和無機鹽大(da)約占16%，蛋白含量占82%以上。與母體膠(jiao)原類似，明(ming)(ming)膠(jiao)也(ye)由(you)18種(zhong)氨基(ji)酸 組成，其中亞(ya)氨基(ji)酸Pro和Hyp的(de)含量較高。這兩種(zhong)亞(ya)氨基(ji)酸的(de)存在對明(ming)(ming)膠(jiao)的(de)結構、性能(neng)具有十分(fen) 重要的(de)作用。

結構：明膠(jiao)凝膠(jiao)中的(de)類三螺旋結構主要靠分子(zi)內氧鍵和(he)氧鍵水合維系，Pro的(de)-NH、Hyp的(de)-OH與其(qi)它氨基酸 側鏈(lian)基團及(ji)水分子(zi)均可形(xing)成(cheng)氧鍵，利于類三螺旋結構的(de)穩定(ding)。因此，亞氨基酸含量高的(de)哺乳動物明膠(jiao) 的(de)凝膠(jiao)性(xing)能(neng)優于魚皮明膠(jiao)

明膠(jiao)具有許多優良的功能特性：

1）凝膠(jiao)性(xing)；2）持水性(xing)；3）成(cheng)膜(mo)性(xing)；4）乳(ru)化性(xing)及起泡性(xing)等。

凝(ning)(ning)膠(jiao)性(xing)(xing)：明膠(jiao)最重要的(de)功能性(xing)(xing)質，它是(shi)指明膠(jiao)分(fen)(fen)(fen)子在(zai)一定(ding)條(tiao)件下由(you)無規(gui)則(ze)卷曲(qu)態(tai)逐漸恢復成(cheng)(cheng)有序三螺(luo)旋(xuan) 結構(gou)，此(ci)過程主要分(fen)(fen)(fen)三個階段：第一，當溫度(du)降至凝(ning)(ning)固點約（35℃）以下時(shi)，明膠(jiao)溶(rong)(rong)液(ye)(ye)中(zhong)無規(gui)則(ze)卷曲(qu)的(de) 多肽鏈復旋(xuan)成(cheng)(cheng)左手(shou)螺(luo)旋(xuan)，相鄰(lin)的(de)左手(shou)螺(luo)旋(xuan)鏈段間作用產生氫鍵交聯(lian)，重新形成(cheng)(cheng)類(lei)膠(jiao)原螺(luo)旋(xuan)體(ti)的(de)核心區域， 此(ci)過程稱為“復性(xing)(xing)"；第二，類(lei)膠(jiao)原螺(luo)旋(xuan)體(ti)聚合形成(cheng)(cheng)微凝(ning)(ning)膠(jiao)；第三，聚集(ji)體(ti)進一步形成(cheng)(cheng)具有一定(ding)剛性(xing)(xing)的(de)網(wang)絡 凝(ning)(ning)膠(jiao)。明膠(jiao)的(de)凝(ning)(ning)膠(jiao)性(xing)(xing)受明膠(jiao)的(de)氨基酸組成(cheng)(cheng)、平(ping)均(jun)分(fen)(fen)(fen)子量(liang)及(ji)分(fen)(fen)(fen)子量(liang)分(fen)(fen)(fen)布、膠(jiao)液(ye)(ye)濃度(du)和(he)(he)PH、凝(ning)(ning)膠(jiao)溫度(du)和(he)(he)凝(ning)(ning)凍(dong) 時(shi)間等多種因素(su)影響。。明膠(jiao)凝(ning)(ning)膠(jiao)性(xing)(xing)的(de)好壞通常以凝(ning)(ning)膠(jiao)強度(du)、膠(jiao)凝(ning)(ning)溫度(du)和(he)(he)溶(rong)(rong)化溫度(du)來衡量(liang)

 明(ming)膠根據用途(tu)不同可分為：

1）食(shi)用明膠(jiao)----在食(shi)品(pin)工業中是一種重要的配料和添加劑，常作為膠(jiao)凝劑、穩(wen)定(ding)劑、乳化劑、增稠劑和澄清(qing)

劑等(deng)應用于肉制品、蛋糕、冰(bing)淇淋、啤酒、果汁等(deng)的(de)生(sheng)產(chan)；

2）醫用明膠(jiao)(jiao)----醫藥中(zhong)應用最多的(de)是作為包裹藥物的(de)膠(jiao)(jiao)囊；

3）工(gong)業明膠----用于纖維紡織、絕緣材料(liao)、紙張、全息(xi)材料(liao)等的制造方面